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2009年11月18日 (水) | Edit |
昨日の晩はまたまたStaub鍋の料理教室に行ってきました。

今回は、クリスマスが近いからかフォアグラのテリーヌです。

実は、フォアグラは好きではない、というか嫌いなのですが、家庭でフォアグラのテリーヌを作ることが出来るなんて、と、どうやって作るの?という好奇心が勝り行ってみました。

ブログ1
メニューがフォアグラだからか、今までは10人前後、この前は魚料理だったから人数も少なかったのに、今回は25人近くも来ていました。

先生も「みんなフォアグラに会いに来たんだね」みたいなことを言っていました。

フォアグラの前に、デザートの「グレープフルーツのムース」を作り始めました。

ムースを一通り作り、冷やしている間に

ブログ2
フォアグラのテリーヌに取り掛かります。

その前にフォアグラの歴史を話してくれました。
どうも起源はエジプトらしい・・・
くらいしか分かりませんでした。
あと産地とか話してたな。
アルザスも結構有名ですよ。
でも東欧産が多いらしい。

作り方をメモしましたが、やはりかなりの手間と時間がかかります。

・パン粉をたっぷりのバターで茶色になるまで炒めて、塩、胡椒を振る
・フォアグラを手で4つぐらいに割り、血管などを取る。
・大皿にフォアグラを置き、塩を振って冷蔵庫に1時間置く
・その後取り出し、60度に温めたフライパンで焼き色をつける(温度に注意。高いと溶けてなくなってしまいます)
・胡椒を振る
・ザルに取り出す(油を切る)
・フライパンに残った油は小皿に入れて冷蔵庫へ(ゼリー状に固まりますので付け合せに)
・砂糖、ムスカ、4種類の香辛料が混ざったもの(中華の五香粉みたいなもの)を混ぜたものをフォアグラに振り掛ける
・ラップして冷蔵庫に2時間
・冷凍庫に冷やしておいたテリーヌ皿にフォアグラを詰める
・その上にバターで炒めたパン粉(これにも香辛料を混ぜておく)を振り掛ける
・再び、フォアグラ、パン粉の順に詰める
・ラップをかける
・重しを乗せて冷蔵庫に一晩

出来上がり!

出来たのが

ブログ4
こちら

付け合せは極めてシンプルなものにするように、とのこと

ブログ3
ということでロケットのサラダ。くるみ油で作ったドレッシングが和えてあります。
それと、ガーリックトースト。
ソース代わりに、甘めの白ワインのゼリーと、先生お手製のデザートで使ったグレープフルーツの皮で作ったチャツネ、とフォアグラの焼き汁を固めたもの。

お店の人がご親切にも、端っこを切り落とした部分=一番厚いところをくださいましたの。

・・・けれど、私はフォアグラが苦手なの。
そして、香辛料も苦手なので中華の五香粉のようなスパイスが結構効いていて・・・
最初の数口はガーリックトーストと共に美味しく頂いたのですが、だんだん苦しくなってきました。
特に、ガーリックトーストが終わってしまった後は辛かったわ。
お店の人がパンのお変わりを持ってきてくれたので生き返りました。

周りの人たちはフォアグラが好きでこの料理教室に来ているので
「ウマイ、ウマイ」といって食べていました。
というか、殆どの人がおかわりしてました。すごいな?
私はガーリックトーストの方をおかわりしました。

その後しばらくフォアグラのテリーヌの話をしてくれていましたが、ヘビーなものを食べて放心状態で聞けず。

そして、デザートは

ブログ5
こんな感じ。

作り方

?下準備?
・板ゼラチンは冷水に10分入れて戻しておく
・卵は卵黄と卵白に分けておく(卵白は冷蔵庫へ)
・グレープフルーツは果汁を絞って漉しておく

・牛乳を温める
・卵黄に砂糖150グラム入れてよく混ぜる
・温めた牛乳を加えて鍋に戻し、とろみがつくまで温める
・これにゼラチンを加えて漉す
・氷水で冷やす
・グレープフルーツ果汁を加える・・・?
・冷やしておいた卵白に塩を一つまみ入れて、角が立つまで泡立てる
・卵白に砂糖を加えて、再びよく泡立てる
・冷やしておいた?へ卵白を混ぜる
・型に入れて冷やす

食べてみましたが、ゼラチンが多いのか口当たりは「白はんぺん」の様。
個人的にはゼラチンをもう少し控えても良いかも、と思いました。

そして、こちらの卵はサルモネラ菌が怖いので、生卵は食べないほうが良い、と聞いていたのですが、このお菓子、思い切り生卵を食べているんですけど。大丈夫なんでしょうか?

フォアグラも試食できて、毎回その料理に合ったワインも出してくれます(おかわり自由)。
これで10ユーロなので結構お得かもしれません。

来月は焼いたフォアグラだそうです。
ちょっと欠席だな・・・。

Terrine de Foie Gras de Canard a la Fleur de Sel 材料(4人分)

・鴨のフォアグラ  500g
・パン粉   90g
・あら塩   10g
・胡椒     5g
・バター   25g
・甘めの白ワイン  20cl
・板ゼラチン     1枚

香辛料
・砂糖   小さじ1
・ムスカ  少々
・4つの香辛料が混ざったもの 小さじ1/2

Version Glacee au Pamplemousse Rose(4人分)

・グレープフルーツ果汁(赤)  2個分
・牛乳              50cl
・卵黄               3個分
・卵白               3個分
・砂糖              200g
・板ゼラチン            4枚

*グレープフルーツ以外にオレンジ、レモンでも可

ブログ6
昨日のアルマーニ。
じっと見ているのは、鴨サン(アラ、私その晩、食べちゃったのね)。
こんな風に昔も川でボケ?っとしたことあるな、と思ったら・・・

子どもたちもこうやって川で泳いでいる鳥を見てたんだわ。
子どもも犬もやることは同じだね?。
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